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酸菜加工方法
点击次数:1806 发布时间:2018-03-23 返回
  酸菜也属于发酵性的腌菜。同泡菜相比,酸菜腌制时的用盐量更低,有的甚至不加盐。酸菜在
 
  腌制过程中乳酸发酵明显,产酸量也更多,如欧美酸菜,其酸分含量按乳酸计可达到1.2%以
 
  上。腌制酸菜一般不需要特殊的容器,腌莱缸、水泥池、木桶等都可用来腌制酸菜。酸菜的加
 
  工多集中在秋冬季节,且腌制时间较长,一般在一个月以上,此外,其贮存和食用的时间也较
 
  长,一般达2~ 3个月以上。
 
  (一)北方酸菜的制作
 
  北方酸菜多在秋冬季节制作,其原斗一般为大白菜、甘蓝等。原米收获后晾晒1~ 2天,去
 
  掉老叶、菜根,株形大的将其划1~ 2刀,洗净后放在沸水中烫1~ 2分钟。热烫时先烫叶帮,
 
  然后将整株菜放入,烫完后捞出放入发酵容器中,一层层压紧,放满后加压重石,并灌入凉水
 
  或2%~ 3%的盐水,使菜完全浸在水中,自然发酵1~ 2个月后成熟。成品菜帮呈乳白色,叶
 
  肉黄色,存放在冷凉处,其保存期可达半年左右。
 
  除北方酸菜外,四川北部也有川北酸菜,其制作方法同上,但其原料多为叶用芥菜。
 
  (二)湖北酸菜
 
  在华中地区,秋冬季节多以大白菜为原料制作酸菜。原料采收后,去掉菜根和老叶并进行
 
  充分晾晒。当100千克菜晾晒至60千克~ 70千克时进行腌制。腌制时按晾晒后的菜重加入
 
  6%~ 7%的食盐,腌制时放一层菜撒一层盐,直至装满腌制容器,加上重物压紧,然后加入
 
  凉水、使菜完全腌没于水中,任其自然发酵50~ 60天即成熟。成品为黄褐色。
 
  (三)欧美酸菜
 
  在欧美国家也有制作酸菜的传统,其原斗多为甘蓝丝或黄瓜丝,腌制容器多为木桶,产品
 
  除有酸菜的鲜香味外,还有橡木的特殊香味。欧美酸菜的加盐量一般在2.5%左右,产品产酸
 
  较高,以乳酸计,其产酸量一般在1.2%以上。
 
  (四)闽东芥菜酸菜
 
  在福建和华南一带制作酸菜时多以芥菜为原料,加工方法与湖北酸菜相似。原料采收后
 
  经过整理后进行充分晾晒,至100千克鲜莱晾晒至60千克~ 70千克时进行腌制,腌制的用盐量
 
  为晾晒菜重的6%左右。腌制时一层菜一层盐,装满容器后用重物压紧,不加水,到第二天,
 
  腌制时渗出的菜汁即可将菜完全淹没,形成水封闭层,任其自然发酸,三周左右即为成品。
 
  我公司有专业的酸菜生产设备,欢迎社会各界人士前来参观考察。
 
 
刘经理
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