酱腌菜生产环境高盐、高水分，物料含有糖分、有机酸，残留在设备缝隙、输送网带、拌料腔体里面，容易滋生微生物，出现酸败、霉变，所以酱腌菜全套生产设备的清洗维护，是食品安全管控的重要一环，企业要建立班次清洗、定期深度清洗的制度，结合设备结构特点，选择合适的清洗方式，减少生物膜附着，保障成品微生物指标稳定。 每班生产结束之后，开展基础清洗，先把设备内部残留物料清理干净，输送网带、料斗、拌料仓里面的菜渣、残酱，人工清扫或者高压清水冲洗，不要让物料长时间静置在设备内部。含盐残渣风干之后，会形成坚硬的沉积物，后续清洗难度大幅上升，同时盐分会持续腐蚀不锈钢焊缝、转轴位置，长期积累会出现锈蚀点。清洗用水使用符合饮用水标准的清水，先清水预冲，再使用食品级清洗剂，清洗剂按照配比稀释，在油污、酱料附着严重的位置停留合适时间，之后清水冲净，避免清洗剂残留。
不同设备结构，清洗方式有区别，气泡清洗机的水箱、过滤网，每次生产后排空污水，刷洗滤网，水箱底部沉淀泥沙，定期清理；毛辊清洗机的毛刷辊，缝隙容易卡菜叶，拆卸毛刷或者高压喷淋冲洗，毛刷磨损之后及时更换，毛刷缺损，清洗效果下降，还容易藏污；切菜机的刀组、进料通道，拆解清洗，刀组缝隙藏菜屑，是微生物容易繁殖的位置，清洗完成之后晾干，或者用消毒水擦拭，干燥存放，防止刀面生锈。
拌料机腔体、搅拌桨叶，是酱料残留重点区域，搅拌桨的转轴密封位置，酱料容易渗入密封缝隙，不容易冲洗，需要定期拆开密封组件检查清洗。真空包装机的封口条、密封条，酱料溢出之后附着在上面，会造成封口不严，包装袋漏气，封口条每次清理，擦拭干净，检查密封条有无破损，破损之后及时更换。巴氏杀菌机的水槽，长期使用会积累水垢、有机物，水垢会影响换热效率，定期使用食品级除垢剂处理，除垢之后反复冲净。
除了班次清洗，设定每周或者每批次结束后的深度维护，拆解可以拆卸的部件，浸泡消毒，检查设备焊缝、转角、密封件，查看有没有锈蚀、开裂。输送网带的链条、轴承，清洗之后擦干，加注食品级润滑脂，普通润滑油不能使用，避免污染食品。清洗完成之后，设备保持敞开通风，自然晾干，密闭存放容易闷湿，滋生霉菌。
在食品安全管控上，设备清洗记录和生产记录同步保存，记录清洗时间、清洗人员、使用药剂、检查情况。同时配套车间环境管控，设备周边地面、排水沟同步清洁，避免环境里的微生物再次污染清洁后的设备。操作人员做好卫生管控，穿戴工服、手套，避免人为带入污染源。酱腌菜全套生产设备的清洗维护，不能只在出现产品不合格之后才开展，常态化清洁，减少设备内残留物料，切断微生物持续繁殖的载体，配合原料管控、杀菌工艺，共同把控酱腌菜产品的安全指标，降低产品变质风险。
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